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De la fourche à la fourchette !

13 Oct 2021
De la fourche à la fourchette !

Local, sain, et de saison : ce sont les trois mots clés qui caractérisent le projet alimentaire territorial porté par la Ville d’Épinal avec l’ambition de sensibiliser ses habitants à l’alimentation durable. Celui-ci place les enfants au cœur de la démarche car ils seront les consommateurs de demain et sont déjà les prescripteurs d’aujourd’hui pour préserver la santé et l’environnement.

La mise en place de ce projet est globale car elle concerne à la fois la production de fruits et légumes bio, les circuits d’approvisionnement locaux en viande et lait, la sensibilisation du public, et, à terme, la restauration collective de la ville.

“Les enfants sont prescripteurs”

L’objectif du Projet alimentaire territorial porté par la municipalité est de modifier profondément et durablement les habitudes alimentaires des Spinaliens en passant principalement par l’éducation au goût des enfants. En mangeant quotidiennement de bons produits au restaurant scolaire, ils deviendront de véritables prescripteurs. Cela aura aussi un impact sur la réduction des déchets alimentaires : ce projet devrait sonner la fin des poubelles remplies de légumes surgelées et souvent sans goût que les enfants ne veulent plus consomme.

– Jean-Jacques Croisille
Conseiller municipal délégué à la régie maraîchère

Cultiver des fruits & légumes bio

Depuis le printemps 2021, c’est un potager de près d’un hectare qui a été labouré et mis en culture sur des terrains municipaux situés en bordure immédiate de la ville au pied du secteur de Razimont. Les agents du service Cadre de vie de la Ville y ont fait pousser une quarantaine d’espèces de fruits et légumes bio. La production de cette régie maraîchère municipale a été fournie à la maison de retraite Les Magnolias, gérée par le Centre communal d’action sociale (CCAS). Dès janvier 2022, les enfants inscrits au Centre de loisirs de la 40 Semaine dégusteront à leur tour ces produits.

A terme, l’objectif de la ville est de cultiver 10 hectares pour fournir les 1500 repas servis chaque jour dans les restaurants scolaires et les établissements d’hébergement pour séniors de la ville.

S’approvisionner en local

Consommer durablement, c’est aussi se fournir en produits laitiers, viande et poisson auprès des producteurs locaux. Les contrats d’approvisionnement de la Ville sont donc révisés en ce sens. Et pour favoriser l’installation de nouveaux producteurs, la Ville souhaite mettre des terres agricoles municipales à disposition de jeunes agriculteurs.

Livrer, conserver, transformer et cuisiner

Afin de minimiser l’impact sur l’environnement, le transport des denrées est aussi à adapter tandis que les menus sont conçus en fonction des saisons. C’est donc l’ensemble du système de transformation et de conservation qui sera repensé. De même, le mode de gestion de la cuisine centrale, exploitée actuellement par un prestataire, sera réétudié d’ici 2022 afin d’y transformer les produits sur place.

Sensibiliser les plus jeunes

Le Projet alimentaire territorial comprend également un volet éducatif : tout au long de l’année, les enfants spinaliens peuvent devenir maraichers ou cuisiniers d’un jour dans l’espoir qu’ils y prennent goût pour toujours. Ils pourront ainsi participer aux plantations comme aux récoltes, à l’élaboration des menus et à leur préparation, au tri et à la pesée des déchets des cantines afin de lutter contre le gaspillage alimentaire.




“Tout est produit ici de A à Z”
Gaëlle Thomas, responsable de production florale

INTERVIEW CROISÉE – Gaëlle Thomas est responsable de la production florale depuis 20 ans et de la production légumière depuis cette année. Katia Demange a été recrutée pour la production 2021 en tant que maraichère bio. La première a préparé les semis que la seconde a cultivés. Ensemble, elles nous parlent avec passion de leur nouvelle mission : tester et développer la production de légumes et fruits bio.

Comment avez-vous lancé la production ?
G.T. – La première étape a consisté à établir des semis au sein des serres municipales, pour les planter ensuite en avril et mai sur la parcelle de la régie expérimentale. Nous avons acheté des légumes sous formes de graines ou de micro-mottes chez des partenaires spécifiques qui assurent un cycle de production des plantes sans aucun traitement chimique. Tout a ensuite été produit ici : du stade de graine à celui de jeune pousse puis de légume.

Quels fruits et légumes avez-vous cultivés ?
K.G. – On retrouve des petits fruits, notamment des fraises, des framboises, des bluets, il y a aussi de la rhubarbe, des pastèques et des melons. Concernant les légumes, il y a des haricots, des petits pois, des salades, des bettes, des épinards, des courgettes, des potimarrons, des butternuts, des choux de toutes sortes, des céleris, des navets, des betteraves, des carottes, des poireaux… Tout cela cultivé en biologique.

Quelles contraintes implique la culture biologique ?
K.G. – En bio, tout doit être calculé en amont. Nous avons dû établir un plan de culture, une sorte de feuille de route permettant de planifier nos actions tout au long de la saison et s’assurer d’obtenir une association parfaite entre les plantes : chacune a son rôle à jouer sur sa voisine. Par exemple, nous avons alterné entre les tomates et les œillets d’Inde qui jouent un rôle de répulsif vis-à-vis des nématodes, un des parasites de la tomate. Ce sont des applications pures de la permaculture.

Quelle incidence a eu la météo capricieuse que nous avons connue cette année ?
K.G. – Nous avons dû réagir très rapidement face à des maladies comme le mildiou ou l’oïdium. Nous avons fait des traitements mais ils ont eu une efficacité limitée car ils nécessitaient une période sèche pour être efficaces. C’était un combat permanent : enlever les pieds malades pour éviter qu’ils prennent le dessus sur les autres. Heureusement dans l’ensemble on a tout de même eu de belles récoltes grâce à une terre de très bonne qualité !





“En bio, chaque plante a son rôle à jouer sur sa voisine”
Katia Grandemange, maraichère bio

Que deviennent les légumes cultivés ?
G.T. – Une majeure partie des légumes frais est cuisinée à la maison de retraite des Magnolias pour les résidents. En fin d’année, ils alimenteront aussi les enfants au centre de la 40 semaine. Quant aux légumes racines comme les navets, les pommes de terre, les oignons ou les échalotes qui se conservent pendant plusieurs mois, ils sont stockés et distribués au gré des besoins. Pour le reste des légumes frais, nous les donnons à l’association Action contre la faim pour ne générer aucun gaspillage.

Pour le service Cadre de vie de la Ville d’Épinal, la production de légumes est une première. Comment vous êtes-vous adaptés ?
G.T. – Jusqu’à présent nous produisions des plantes et des fleurs mais aucun membre de l’équipe n’était spécialisé dans le maraichage, nous avons dû tout apprendre : choix des variétés, organisation des cultures, définition des espacements entre les plantes, etc… Nous avons fait appel à des partenaires extérieurs comme l’École d’horticulture et de paysage de Roville-aux-Chênes et les Jardins de Cocagne pour nous former et nous apporter des conseils techniques.







“Un vrai gage de fraîcheur”
Amélie Petitjean, cuisinière à la maison de retraite Les Magnolias depuis 12 ans.

INTERVIEW avec Amélie Petitjean qui nous explique comment elle prépare ses menus en fonction de la production de ses collègues. Et nous livre en exclusivité sa recette de tartelette aux framboises récoltées sur les terres spinaliennes !

Comment sont élaborés les menus ?
A.P. – Une ou deux semaines à l’avance, la maraîchère m’informe des produits disponibles et je crée ensuite mes menus en fonction. Par exemple ce matin j’ai reçu des betteraves, des carottes et des framboises, ce qui me permet de faire un menu complet et équilibré composé d’une salade de betteraves, d’un bœuf bourguignon accompagné d’une purée de carottes et des tartelettes à la framboise. Les légumes sont récoltés à l’aube puis livrés dans la matinée, c’est un vrai gage de fraîcheur !

Comment sont cuisinés les produits ?
A.P. – Tout est fait maison sur place dans la cuisine de la maison de retraite qui a été rénovée il y a quelques années. On s’adapte aux envies des résidents et à leurs besoins, on cherche avant tout à leur faire plaisir avec de la bonne cuisine familiale.

D’où proviennent les autres denrées utilisées pour constituer les menus ?
A.P. – Nous nous fournissons essentiellement auprès de producteurs locaux. Pour les fruits et légumes qui ne peuvent être produient dans nos régions, nous les achetons auprès de grossistes régionaux.

Et pour les plus gourmands, une recette à télécharger !


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