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Le Projet alimentaire territorial : De la fourche à la fourchette

09 Sep 2021
Le Projet alimentaire territorial : De la fourche à la fourchette

La Ville d’Epinal a pour ambition de sensibiliser ses habitants à l’alimentation durable, locale et bio afin de mieux préserver la santé et l’environnement. Dans ce but, elle a lancé un Projet alimentaire territorial qui place les enfants au cœur de la réflexion, en tant qu’acteurs et consommateurs de demain.

La mise en place de ce projet passe par :

  • La création d’une régie maraichère d’une dizaine d’hectares permettant de cultiver des fruits et légumes bio pour les 1500 repas distribués chaque jour dans les établissements de restauration collective (restauration scolaire et établissements d’hébergement pour séniors),
  • Le choix d’un nouveau contrat de restauration collective pour la cuisine centrale avec de nouveaux modes de gestion pour les différents domaines (cuisine, approvisionnement, transport des denrées, …)
  • La transformation du circuit d’approvisionnement pour favoriser les achats de proximité, notamment pour la viande et les produits laitiers,
  • La sensibilisation des enfants, dés la rentrée 2021, au tri des déchets et au gaspillage alimentaire mais également à l’alimentation durable grâce à des visites de la régie maraichère et des rencontres avec des producteurs locaux notamment,
  • L’application de cette action aux événements proposés sur le territoire communal par la Ville et les associations.

Afin d’encourager l’installation de nouveaux producteurs, la Ville envisage à long terme de mettre à disposition de jeunes agriculteurs des terres agricoles municipales pour leur projet. Dans le cadre de la régie maraichère, des chantiers d’insertion seront mis en place et permettront de favoriser l’emploi et l’insertion des jeunes. Enfin, des formations, des conférences un « Conseil local de l’alimentation » seront mis en place à destination du grand public.

Prémices du projet

2018 : Lancement d’un nouveau contrat de restauration collective

En 2018, la Ville d’Epinal arrive en fin de contrat avec le prestataire en charge de la restauration scolaire. Epinal lance alors un nouveau marché avec des marqueurs plus forts qu’auparavant : plus de bio et de local. Le marché est attribué pour 2 ans (renouvelable une fois), permettant ainsi à la Ville d’engager une réflexion d’importance pour une meilleure alimentation des enfants, des résidents des maisons de retraite, et plus généralement de tous les spinaliens.

1500 repas par jour
17 restaurants scolaires
4 hébergements séniors

2019 : Intégration du réseau national “Cantines durables – Territoires Engagés”

En 2019, la Ville d’Epinal est choisie parmi 9 villes françaises pour intégrer durant deux ans le réseau national « Cantines Durables – Territoires Engagés ». Ce réseau a pour ambition d’aider les collectivités à disposer de restaurants scolaires 100% bio et locaux. Il a été initié par la Ville de Mouans-Sartoux, première collectivité française à avoir atteint cet objectif.

2020 : Réflexions avec les partenaires

En février 2020, une délégation de la ville de Mouans-Sartoux s’est rendue à Epinal pour épauler les services municipaux dans leur réflexion sur le Projet alimentaire territorial.

Un diagnostic de territoire a également été réalisé et a permis de démontrer que la mise en place d’une régie maraichère à Epinal ne concurrencerait pas les producteurs bios locaux. D’autre part, un outil numérique pour la gestion du tri et la pesée des déchets en restauration scolaire a été développé.

La Ville d’Epinal s’est appuyée sur des partenaires comme Bio en Grand Est et le Groupement des Agriculteurs bios des Vosges pour nourrir la réflexion et construire une méthodologie adaptée à l’objectif poursuivi.

2021 : Mise en place d’une phase d’expérimentation

En 2021, la Ville d’Epinal lance une phase de test et constitue une régie maraichère d’un hectare qui permet d’alimenter deux sites pilotes : la maison de retraite « Les Magnolias » et le centre de loisirs de la 40 Semaine.

Régie maraichère

La régie maraichère, d’une surface d’environ un hectare, est implantée sur les terres du service Cadre de vie de la Ville d’Epinal, situées Chemin des Coyolots. Cette parcelle était utilisée précédemment pour cultiver des betteraves bios pour nourrir les animaux du Parc du Château.

Cette expérimentation donne lieu au recrutement d’une maraîchère pour une durée de six mois et à une formation au maraîchage pour les agents du service Cadre de vie, en partenariat avec l’֤École d’Horticulture et de Paysage de Roville-aux-Chênes. L’association Bio en Grand Est a également apporté ses conseils à la Ville d’Epinal pour établir un plan de culture adapté : La Ville souhaitait utiliser des techniques de permaculture, l’association a démontré que ces techniques étaient difficilement applicables à grande échelle dans nos régions. Cette phase de test de mettre en évidence les points à améliorer.

Sites pilotes

  • La Maison de retraite Les Magnolias : Les cuisiniers préparent chaque jour des menus bios et de saison en fonction des légumes disponibles à la régie maraichère. Les résidents participent régulièrement à des ateliers de maraîchage organisés sur le site de la régie et à des ateliers de préparation des légumes.
  • Le Centre de loisirs de la 40 Semaine : Cet été 2021, les enfants inscrits au centre de loisirs pour les vacances scolaires ont participé à la récolte des premiers fruits et légumes (tomates, framboises, fraises, etc).

Rénovation de la cuisine de la 40 Semaine

En septembre 2021 débuteront des travaux de rénovation de la cuisine du centre de loisirs qui permettront de préparer des produits bios et locaux et de servir aux enfants des menus sains à compter de janvier 2022. Ces travaux d’un montant de 160 000€ sont financés à hauteur de 48 000€ par la Dotation de Soutien à l’Investissement Local et 26 000€ par le Conseil Départemental.

Projet éducatif

Dans le cadre du projet éducatif mené par les animateurs de la 40 semaine, les enfants participeront au maraîchage et à l’élaboration des menus avec le cuisinier du centre. Ce dernier sera recruté dans le cadre de ce projet, et des agents municipaux déjà formés à la restauration pourront l’épauler dans ses tâches quotidiennes.

Horizon & projets stratégiques 2022

Régie maraichère de grande envergure

La Ville d’Epinal souhaite réacquérir auprès de Solorem, société qui intervient en tant qu’aménageur de la Zone d’aménagement concerté (ZAC) de Laufromont, une dizaine d’hectares sur ce site qui permettront de cultiver, à partir de 2023, des fruits et légumes bio pour préparer les 1500 repas distribués chaque jour.

En 2022, la Ville d’Epinal se dotera d’une serre bi-chapelle et d’une chambre froide qui seront implantées sur le site du service municipal du Cadre de vie, chemin des coyolots. Ces investissements d’un montant de 174 000€ sont subventionnés par l’Etat dans le cadre du Plan de relance à hauteur de 140 000€.

Cuisine centrale

En septembre 2022 s’achèvera le contrat de restauration collective attribué au prestataire par la Ville d’Epinal en 2018. La cuisine centrale appartenant à la Ville et mise à disposition du prestataire doit être repensée et les modes de gestion choisis (délégation, marché, municipalisation, etc) dans les différents domaines (cuisine, approvisionnement, transport des denrées, etc) doivent également être revus. Une étude est lancée pour trouver la formule la plus adaptée à ces évolutions.

Réseaux d’approvisionnement

Au cours de l’année scolaire 2021-2022, la Ville d’Epinal s’attachera également à sélectionner des réseaux d’approvisionnement bios et locaux pour les produits tels que la viande et les produits laitiers, en mobilisant les réseaux et plateformes déjà existants, et en permettant de les développer pour répondre à la demande de proximité.

Bonnes pratiques en cuisine et d’éducation

Dès la rentrée de septembre 2021, le tri et la pesée des déchets sont mis en place progressivement dans tous les restaurants scolaires.

Cette action a un double objectif :

  • Pédagogique : Apprendre aux enfants à ne pas gaspiller,
  • Technique : Adapter les menus en fonction du taux de gaspillage dans les restaurants.

Des actions sont également prévues telles que des visites de la régie maraîchère, des rencontres avec des producteurs locaux, des ateliers cuisine, des défis en famille sur l’alimentation durable, des rencontres intergénérationnelles, …

Enfin, une formation des agents d’animation-surveillance sera mise en place cette année 2021-2022 pour leur apprendre l’éducation au goût. Pour la suite du projet, les agents de restauration seront formés à la préparation et au dressage des plats pour éveiller la curiosité et l’appétit des enfants et valoriser les repas servis.

Inspiration culturelle

La Ville d’Epinal a pour ambition d’élargir cette notion d’alimentation durable à ses événements et à ceux proposés par les associations spinaliennes.

Partenariat & accompagnement

La Ville d’Epinal a intégré en 2021 le Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Pôle d’Équilibre Territorial et Rural (PETR) du Pays d’Epinal dont les orientations stratégiques sont :

  • Adoption par la population de pratiques alimentaires plus saines et intégrant davantage de produits agricoles locaux = > enjeu du « bien manger »,
  • Amélioration de l’accès à l’offre en produits locaux dans les zones du Pays d’Epinal qui en sont dépourvus = > enjeu du « bien consommer »,
  • Promotion de la restauration collective en circuits courts, notamment en favorisant l’insertion par l’activité économique => enjeu du « bien transformer/mieux vendre »,
  • Développement d’une production locale maraîchère de qualité => enjeu du « bien produire ».

Vision à long terme

Production des légumes et cuisine centrale

Aujourd’hui, le prestataire élabore des repas et réalise des commandes de denrées en conséquence. Demain, il est indispensable de prévoir les repas en fonction des approvisionnements, non seulement des légumes mais également de tous les autres produits. Pour cela, il est nécessaire de réfléchir à la transformation et à la conservation des légumes par exemple, mais également aux méthodes de livraison des repas dans les points de livraison.

Jeunes agriculteurs et insertion

Afin de préserver les terres agricoles, la Ville d’Epinal produira, d’une part, ses propres légumes pour la restauration collective et, d’autre part, devra aider de jeunes agriculteurs à s’installer sur son territoire. Pour cela, la Ville offrira à ces jeunes la possibilité de cultiver les terres municipales pour expérimenter leur projet.

Enfin, le Projet alimentaire territorial doit favoriser l’emploi et l’insertion des jeunes. Ainsi, des chantiers d’insertion seront mis en place dans le cadre de la régie maraîchère.

Grand public

La Ville d’Epinal a pour projet d’organiser des formations, des conférences et de créer un Conseil local de l’alimentation à destination du grand public afin de le sensibiliser aux enjeux de la consommation bio et locale.

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