Restauration scolaire : des produits toujours plus locaux et plus sains

Ce mardi au sein du groupe scolaire Paul-Emile Victor, un point d'étape du contrat de restauration municipale signé avec Elior en septembre 2018 a été effectué. La Ville se félicite de cette première année de collaboration qui porte ses fruits, au-delà des préconisations et des objectifs fixés. 



  1. LES OBJECTIFS DU CONTRAT AVEC ELIOR SONT ATTEINTS

Le contrat de restauration municipale de la Ville d’Épinal signé le 1er septembre 2018 avec la société ELIOR a été axé sur 5 objectifs majeurs :

  • Le développement d’un nouveau label qualité de la cuisine centrale « Pépinière du goût »
  • L’atteinte d’un taux optimisé d’alimentation durable
  • La mise en place de deux types de repas servis par jour
  • Une recherche de qualité pour lutter contre le gaspillage alimentaire
  • Maintenir un service de restauration scolaire accessible à tous

Le meilleur indicateur reste toutefois la satisfaction des enfants qui, lorsqu’ils sont interrogés, apprécient la qualité des plats et remarquent qu’il y a beaucoup moins de gâchis. Ils précisent également que leur préférence va toujours vers les desserts. Les pains individuels sont très appréciés, ainsi que les animations.

 

·         Le label « Pépinière du goût » pour la cuisine centrale

La cuisine centrale a inauguré le label « Pépinière du Goût » le 13 septembre dernier (voir communiqué d’Elior ci-joint).

Le principal objectif de cette labellisation est l’optimisation de la qualité des repas dans les assiettes des enfants :

 

- Par un savoir-faire culinaire et des techniques de production :

- A minima 80% des prestations sont cuisinées sur place

- Du pain frais local et artisanal

- Cuisson douce (basse température) pour les poissons, les légumes et les sautés de viande

- Des sauces légères liées à la farine de riz, sans utilisation de fonds artificiels, sans additifs

- Des recettes estampillées Ducasse Conseil (innovation culinaire)

Les obligations inscrites dans ce nouveau contrat suivent déjà les préconisations du Programme National Nutrition Santé 2018/2022 (PNNS), qui encouragent à réduire explicitement la consommation de produits ultra-transformés, à privilégier la consommation de produits bios en fruits et légumes, la consommation de céréales et légumineuses, et de limiter la consommation de viande et de charcuterie.

 

Par des formations aux agents :

Les équipiers de la cuisine centrale sont formés aux nouvelles techniques culinaires collectives et aux matériels déployés pour arriver à la qualité escomptée.

Les agents des restaurants scolaires sont formés et sensibilisés pour apporter un service adapté aux enfants tant dans la qualité du service que de l’encadrement et l’animation.

·       Un taux optimisé d’alimentation durable

Le contrat prévoit un taux d’alimentation durable de 57% (61% avec le pain local) dès le démarrage du contrat.

Ce taux devait être porté à 70% hors pain, soit 74% avec le pain local, à la fin de la deuxième année du contrat. Ce taux est largement atteint à ce jour.

En juin par exemple, 61% des produits hors pain provenaient de l’alimentation durable, dont 34% de produits bios.

 Par ces dispositions, la Ville d’Epinal répond d’ores et déjà aux obligations de la loi Egalim (loi pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire) qui demande de servir dans les restaurants collectifs au moins 50% de produits durables ou de labels de qualité, avec un minimum de 20% de produits bio ou « en conversion » à compter du 1er janvier 2022.

 

·   L'approvisionnement local est au coeur des priorités

   L'approvisionnement local est au coeur des priorités

Les achats en circuit court et le partenariat avec les producteurs et les filières d’approvisionnement local sont engagés.

La sélection de fournisseurs respectueux de l’environnement et du bien-être animal est respectée selon des critères RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises).

 

·   Deux types de repas servis par jour

Deux types de repas sont servis chaque jour : un repas classique et un repas sans viande. Ce dernier est confectionné à base de poisson, de protéines végétales, d’œufs tout en comportant les propriétés alimentaires et nutritionnelles adaptées aux enfants.

Les familles font le choix pour l’année du type de repas pour leur(s) enfant(s).

A l’heure actuelle, la répartition des repas est de 20% sans viande et 80% classiques. Ce taux varie peu depuis la mise en place de ce choix l’an passé.

Une fois encore, la Ville d’Epinal répond en avance aux préconisations de la loi Egalim qui prévoit l’obligation de proposer au moins une fois par semaine un repas à base de protéines végétales.

  

·   La lutte contre le gaspillage alimentaire

Le système de réservation des repas par les familles la veille avant midi via le portail familles ou en appelant le guichet unique de la Maison des sports et de la jeunesse permet un approvisionnement au plus juste. Selon une première estimation, les déchets alimentaires sur les restaurants scolaires ont été divisés par 3.

Les barquettes biodégradables utilisées pour la livraison des repas sont traitées en bio déchets. Elles sont même parfois mises en décomposition dans les composteurs des écoles, compost utilisé pour les jardins pédagogiques dans les cours.

Un concours amical « Anti-gaspi » sera lancé après les vacances d’automne entre les restaurants scolaires.

Les enfants seront invités à participer à des animations pédagogiques pour les sensibiliser à la lutte contre le gaspillage alimentaire :

  • Peser quotidiennement les restes d’aliments
  • Se servir en petite quantité, se resservir uniquement si besoin ou envie
  • Goûter de tout

Un classement sera réalisé à la fin de chaque période (entre vacances scolaires) et le restaurant scolaire ayant émis le moins de déchets (quantité au prorata du nombre d’enfants) se verra récompensé par une dotation particulière de jeux pour le restaurant scolaire, choisis par les enfants.

 

·         Un service de restauration scolaire accessible à tous

Au-delà de la prestation dans l’assiette, la Ville fait le choix de moduler les tarifs selon les ressources des familles afin que le service de restauration scolaire soit accessible à tous. Le tarif payé par les familles spinaliennes est calculé en fonction du quotient familial CAF. Les tarifs varient de 1,94 € à 6,18 € en 8 tranches distinctes.

Cette disposition est passée par une négociation ferme sur les coûts d’achat des repas, mais également sur une gestion précise et adaptée des personnels municipaux pour assurer ce service.

 

         2. UN SERVICE SIMPLIFIE POUR LES FAMILLES

 

Les familles sont habituées à utiliser le portail familles puisque 99% des repas sont désormais réservés via internet la veille avant midi.

Le portail familles est simple et pratique d’utilisation : les familles peuvent réserver des repas, inscrire leurs enfants aux accueils périscolaires, aux activités du mercredi ou pour les vacances.

Une seule et même facture regroupe toutes ces réservations, et le paiement peut se faire en ligne, très simplement.

L’accueil physique est bien entendu préservé pour les familles qui le souhaitent, au guichet unique de la Maison des Sports et de la Jeunesse.

 

        3. L’INTEGRATION DU RESEAU « CANTINES DURABLES – TERRITOIRES ENGAGES »

 

Reconnue en France et en Europe pour ses cantines 100% bio et son projet alimentaire territorial innovant et durable, la ville de Mouans-Sartoux vient de créer un nouveau réseau de coopération « Cantines durables – Territoires engagés » dans le but de partager son savoir-faire et son expérience.

Soutenue par le Programme National de l’Alimentation, Mouans-Sartoux a lancé un appel à candidatures ouvert à tout type de commune et EPCI pour rejoindre ce réseau.

Sept collectivités ont ainsi été retenues pour être accompagnées dans la définition et la mise en œuvre d’une politique alimentaire territoriale respectueuse de l’environnement et de la santé des citoyens.

La Ville d’Épinal en fait partie, grâce à ses premiers engagements d’alimentation durable en restauration scolaire.

L’ambition de ce réseau est qu’après deux années d’accompagnement et d’échanges, les collectivités partenaires réussissent à construire une capacité à rayonner et à jouer un rôle actif dans l’essaimage des pratiques et projets expérimentés en matière d’alimentation durable sur d’autres territoires.

 La Ville d’Epinal se réjouit de faire partie de ce réseau pour améliorer ses pratiques et tendre vers une restauration scolaire durable et responsable.

 

 

 LA RESTAURATION SCOLAIRE A EPINAL EN CHIFFRES : 

 

- 135 000 repas par année scolaire

- Environ 1 000 repas servis par jour

- 18 restaurants scolaires

- Coût global d’un repas : 12,22 € dont 8,04 € à la charge de la Ville (65%)

- Coût net annuel pour la Ville : 1 085 000 €