Site officiel de la Mairie d'Epinal

Dans le cadre de la restauration scolaire, M. le docteur Schmidt, médecin nutritionniste, membre du CCRS (Comité Consultatif de la Restauration Scolaire) mettra tous les trimestres un légume en valeur avec des recettes pour aider les parents à élaborer des menus équilibrés pour le soir, en fonction de ceux servis à leurs enfants à midi.

La courgette est une plante de la famille des cucurbitacées.

Au paléolithique, des nomades cueilleurs d’Amérique Centrale consommaient des courges sauvages ancêtres de la courgette. Jusqu’au XVème siècle, les courges étaient cultivées par les Incas, les Aztèques et les Mayas. Au XVIème siècle les Espagnols conquérants les rapportèrent en Europe pour les jardins botaniques avant de les cultiver comme légume.

Au XVIIIème siècle, les Italiens en consomment avant complète maturité pour en faire la courgette que nous connaissons aujourd’hui. Elle arrive en France par la Méditerranée.

Le terme de courgette apparaîtra dans la langue française en 1929 à la place de courge d’Italie.On désigne la plante et le fruit de cette plante par le même nom.

La courgette, plus allongée et plus petite, est une courge cueillie très ferme, bien avant sa maturité d’où son nom qui en est le diminutif.

La courgette est un fruit au sens botanique du terme parce qu’elle contient les graines de la plante mais elle est couramment utilisée comme un légume. Le légume traditionnel de la cuisine provençale est généralement de forme allongé mais on en trouveégalement des rondes.

            . la courgette longue verte
            . la courgette longue verte étoilée
            . la courgette longue de Nice
            . la courgette longue jaune
            . la courgette toute verte de Nice
            . la courgette ronde jaune
            . la mini courgette

La courgette Diamant, la courgette Tarmino, la courgette Grison, la courgette Reine des noires, la courgette Amalthée, la courgette Gold rush, la courgette Opale, la courgette Elite, la courgette Patisson

Les protéines totales : 0,6 g ; protéines végétales : 0,6 g ; protéines animales : 0 g
Les lipides totaux : 0,1 g ; AG Saturés : 0 g ; AG Mono-insaturés : 0 g ; AG Poly-insaturés : 0,1 g ; C18 : 2-linoléique : 0,02 g ; C18 : 3-a-linolénique :0,02 g C20 : 4 arachidonique : 0 g ; C20 : 5 EPA : 0 g ; C22 : 5 DPA : 0 g ; C22 : 6 DHA : 0 g ; cholestérol : 0 g.
Les glucides totaux : 2,5 g ; glucides simples 2,4 g ; sucres simples ajoutés 0 g ;amidon 0,1 g ;

Les fibres totales : 0,9 g ; fibres solubles 0,1 g ; fibres non solubles 0,8 g.
Les vitamines : A-rétinol 0 µg ; B-carotène 210 µg ; B1 thiamine 0,04 mg ; B2 riboflavine
0,04 mg ; B6 pyridoxine 0,07 mg ; B9 folates 48 µg ; B12 cobalamine 0 µg ; C acide ascorbique 6 mg ; D calciférol 0 µg ; E tocophérols 0 mg.
Les minéraux : calcium 16 mg ; fer 0,3 mg : ; potassium 170 mg ; magnésium 15 mg ; sodium 2 mg ; phosphore 26 mg.

500 g de tomates
1 citron
8 feuilles de basilic
persil, menthe fraîche
3 gousses d’ail
3 courgettes
1 œuf
12 belles fleurs de courgettes
200 ml de bouillon de volaille ou de bœuf dégraissé

            . Préparez la sauce à l’avance. Pelez et épépinez les tomates, passez-les au mixer et ajoutez le zeste de citron, 4 feuilles de basilic ciselées, 1 cuillérée à soupe de persil haché et 1 gousse d’ail hachée, salez et poivrez. Mettez cette sauce au réfrigérateur.
            . Lavez et essuyez les courgettes. Hachez-les grossièrement. Pelez et hachez les gousses d’ail restantes. Faites revenir l’ail sans laisser roussir. Ajoutez les courgettes et faites les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Retirez-les du feu et écrasez-les à la fourchette.
            . Ajoutez à la purée de courgettes le reste du basilic haché, 2 cuillérées à soupe de persil haché, autant de menthe, salez et poivrez. Liez le tout avec l’œuf battu.
            . Retirez soigneusement le pistil des courgettes. Farcissez-les délicatement en introduisant la farce avec une cuillère à café. Rabattez ensuite l’extrémité des pétales sur la farce, puis rangez les fleurs farcies dans un plat à gratin.
            . Préchauffez le four à 180 °. Arrosez les fleurs de bouillon et mettez le plat dans le four à mi-hauteur pendant 15 minutes.
            . Disposez 3 fleurs de courgettes farcies dans une assiette de service et entourez-les de coulis de tomates frais. Servez aussitôt.

6 oignons
6 belles courgettes à chair ferme
6 grosses tomates à chair ferme
60 g de parmesan (3 c. à s. environ)
thym, persil, basilic frais

            . Coupez le pédoncule des courgettes et détaillez-les en rondelles pas trop fines. Coupez-les tomates en tranches épaisses. Emincez et faites revenir les oignons.
            . Eparpillez les au fond du tian. Poudrez avec une cuillerée à café de thym émietté, salez et poivrez.
            . Disposez les courgettes en les intercalant avec une tranche de tomate. Ajoutez 2 cuillerées de persil.
            . Faites cuire dans le four à 180 ° pendant 40 minutes. Ciselez finement une dizaine de feuilles de basilic et mélangez-les avec le parmesan.
            . En fin de cuisson, parsemez le tian de ce mélange, salez et poivrez. Remettez le tian au four à 220 ° et faites gratiner pendant une dizaine de minutes.

Pour la terrine :
1,2 kg de jeunes courgettes
3 œufs
1 oignon
1 botte de basilic
2 gousses d’ail
1 c. à s. d’huile d’olive
1 noix de beurre pour le moule
sel et poivre du moulin
Pour le coulis de tomates :
1,5 kg de tomates
2 c. à s. d’huile d’olive
3 gousses d’ail
1 bouquet garni
sel et poivre du moulin

            . Préparez le coulis de tomates : émondez, épépinez et coupez en morceaux les tomates. Mettez-les à cuire dans une cocotte à fond épais avec huile d’olive, le bouquet garni, les gousses d’ail pelées mais entières, du sel et du poivre. Faites réduire de moitié, puis retirez le bouquet garni et mixez la préparation. Réservez.
            . Rincez les courgettes et essuyez-les sans les peler. Coupez-les en très fines rondelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau bien aiguisé.
            . Hachez l’oignon et faites-le blondir dans l’huile d’olive. Ajoutez les courgettes et faites-les cuire 30 min environ, sans les laisser dorer et en faisant en sorte que toute l’eau s’évapore. Puis retirez du feu et laissez refroidir.
            . Préchauffez le four à 160 °C (th 5).
            . Hachez le basilic et les deux gousses d’ail pelées. Ajoutez-les aux courgettes avec les œufs battus. Salez et poivrez.
            . Beurrez soigneusement un moule à cake ou en couronne anti-adhésif. Versez l’appareil et enfournez au bain-marie pendant 1 heure.
            . Démoulez la terrine une fois qu’elle est refroidie et servez avec le coulis de tomate tiède.

. Coupez les courgettes en rondelles d’1/2 cm pour les faire cuire à la vapeur. Passez les au mixer avec du sel, du poivre et les fromages.
. Servez bien frais dans les verrines pour l’apéritif avec des bâtonnets de légumes.

2 courgettes
150 g de fromage frais de chèvre allégé (type Chavroux)
1 cuillère à soupe de maïzéna
3 plaques de lasagnes
15 g de fromage râpé allégé
sel, poivre

            . Préchauffez le four à 180 °
            . Lavez et râpez les courgettes à l’aide d’une grosse grille
            . Faites-les revenir dans une poêle anti-adhésive pendant 15 minutes et ajoutez le fromage de chèvre
            . salez et poivrez
            . Dans un plat, répartir une couche de courgettes, une couche de sauce et une plaque et demie de lasagne. Alterner et finir par un peu de sauce. Saupoudrer du fromage râpé. Mettre au four environ 20 min.

3 courgettes
3 escalopes de poulet
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
coriandre
curry
sel, poivre

. Faites revenir les escalopes coupées en dès avec une cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Salez, poivrez, faites dorer, puis réservez-les dans un plat. Lavez et épluchez les courgettes en long et en morceaux, puis faites-les revenir dans l’autre cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle. Assaisonnez : sel, poivre, curry et coriandre. Si cela est nécessaire versez un peu d’eau. Lorsqu’elles sont presque cuites, ajoutez les dès de poulet. Finissez la cuisson à couvert.

2 belles courgettes
1 fromage de chèvre
3 œufs
1 cuillère à soupe de farine
20 cl de lait
des herbes (persil, coriandre…)

. Préchauffez le four
. Coupez les deux courgettes en petits morceaux, faites-les revenir dans une poêle (anti-adhésive) ou avec un peu d’huile selon les goûts. Ajoutez les herbes et mélangez. Coupez la moitié du fromage de chèvres en rondelles. Emiettez l’autre moitié du fromage, ajoutez les 3 œufs et la farine. Mélangez bien puis ajoutez les courgettes cuites et le lait. Beurrez un plat à cake, versez la préparation et disposez les rondelles de fromage sur le dessus. Mettez au four environ 25 minutes.

1 citron, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
100 g de parmesan
50 g de pignons
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

            . Lavez et essuyez les courgettes, éliminez les deux extrémités. Pelez-les en laissant une lanière de peau sur deux, puis coupez-les en très fines rondelles.
            . Pelez et émincez les oignons. Disposez les courgettes et les oignons dans un grand plat, salez-les et poivrez-les. Pressez le citron. Versez le jus dans un bol, ajoutez l’huile d’olive. Mélangez et répartissez sur le plat. Laissez mariner jusqu’au moment de servir.
            . Pendant ce temps, détaillez le parmesan en fins copeaux avec un couteau économe. Faites griller les pignons quelques minutes à sec dans une poêle et laissez-les refroidir sur du papier absorbant. Au moment de servir, parsemez le plat de ciboulette, de pignons et des copeaux de parmesan.

1,2 kg de courgettes
100 g de farine
100 g de beurre mou
100 g de parmesan râpé
1 gousse d’ail
10 feuilles de basilic
2 c.à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

. Préchauffez le four à 180 ° (th 6)
. Rincez les courgettes et pelez-les si elles ne sont pas bio, puis coupez-les en rondelles. Eplucher et hachez l’ail
. Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Quand elle est chaude, ajoutez les courgettes et l’ail. Salez, poivrez et laissez cuire jusqu’à ce que toute l’eau des courgettes soit évaporée
. Dans un saladier, mélangez le beurre, la farine et le parmesan, malaxez avec les mains puis émiettez du bout des doigts
. Ciselez le basilic. Dans un plat allant au four, déposez les courgettes, parsemez-les de basilic puis recouvrez l’ensemble de pâte à crumble.
. Enfournez 25 min environ

1 courgette de 250 g bien verte
3 tomates Roma de 120 g
1 branche de thym frais
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

. Emonder les tomates pour enlever les peaux. Couper chaque tomate en deux, puis chaque moitié en rondelles de 2 mm d’épaisseur. Couper également la courgette en fines lamelles de 1 mm d’épaisseur. Badigeonner le fond d’un plat à gratin d’huile d’olive (1 cuillère à soupe suffit) et le parsemer de fleur de thym.
. Intercaler rondelles de tomates et de courgettes en rangs serrés dans le plat. Saler et poivrer puis badigeonner à nouveau d’huile d’olive et parsemer de fleur de thym. Cuire le tian dans un four à 180 ° C pendant 20 minutes et servir bien chaud.

A l’école, les enfants atteints d’une allergie alimentaire sévère bénéficient de la mise en place d’un projet d’accueil individualisé, établi à la demande des parents, par le chef d’établissement, en concertation avec le médecin de l’Education nationale et à partir des besoins thérapeutiques précisés par l’allergologue (circulaire n° 2003-135 du 8 septembre 2003 et loi d’orientation du 10 juillet 1989 revue le 23 avril 2005.) Le projet définit les adaptations à apporter à la scolarité de l’élève.

La prise en charge est tributaire des possibilités de la restauration scolaire. En effet, elle ne peut pas toujours assurer une éviction totale du ou des aliments impliqués dans les allergies alimentaires. L’étiquetage des produits finis est incomplet. Les contaminations d’un produit fini avec l’aliment allergisant sont difficiles à contrôler. De plus, certains enfants peuvent présenter une réaction allergique à l’ingestion d’une quantité infime d’aliments. La sévérité d’une allergie alimentaire, l’impossibilité d’effectuer un régime d’éviction conduit à proposer la prise des « paniers repas », préparés et apportés par leurs parents (circulaire n°2001-118 du 25 juin 2001). En pratique, ce repas est stocké dans un emballage hermétique au nom et à la classe de l’enfant, puis déposé dans le réfrigérateur scolaire, toujours étiqueté au nom de l’enfant allergique.

Non. La transformation rapide des légumes traités industriellement, la nature des emballages métalliques et leurs vernis intérieurs, les stérilisations à haute température, permettent de respecter les vitamines des produits appertisés.
A cet égard, la nature de l’emballage joue souvent un rôle fondamental ; les bocaux de verre autorisent des destructions par photo-oxydation d’autant plus importantes que la pénétration de la lumière au cœur des aliments conservés est plus forte.

L’utilisation d’un four à micro-ondes demande t-elle des précautions particulières ?

L’utilisateur doit être protégé contre toute exposition aux ondes de l’appareil et, pour cela, le four doit être d’une étanchéité absolue.
Par ailleurs, lorsque ce mode de cuisson est utilisé pour le réchauffage d’un plat, l’opération est tellement rapide qu’elle ne peut garantir la destruction totale des micro-organismes, ce qui l’oppose aux autres modes de cuisson . Comme le chauffage provient de l’intérieur du produit, c’est la flore de surface qui risque d’être insuffisamment détruite et seules les préparations de haute qualité bactériologique peuvent être réchauffées sans risque par micro-ondes.